Allergier og dietter har blitt en naturlig del av kjøkkenet

– Som regel lager vi fem varianter av samme middag. Noen ganger kan det bli hele sju eller åtte, det varierer en del ut fra hva vi skal servere, sier kjøkkenleder Jorunn Bakkene Stokkebryn.

På tavla over kjøkkenbordet henger det en liste over ulike allergier og dietter, med bilde av elevene det gjelder. I løpet av et år blir de godt kjent med denne gruppa, som ganske ofte er innom dørene på kjøkkenet. I år står det gluten, melk, fisk, svin, nøtter, løk, paprika, purre, erter og bønner på lista. I tillegg har en elev hyperkolesterolemi, som innebærer at hun ikke skal ha noen former for mettet fett. En elev trenger halal-kjøtt, og en elev er veganer. To lærere på skolen skal ha lav fodmap diett.

– Allergiene varierer litt fra år til år, men dette er ikke uvanlig. I år har vi ingen elever som reagerer på både gluten og melk, men hyperkolesterolemi var nytt for oss. Vi har blitt vant å lage en del allergimat, men må hele tiden oppdatere oss og lære mer om emnet, sier Jorunn.

Det meste som lages av sauser og supper prøver de å lage glutenfritt, slik at det kan spises av de aller fleste. Det gjør det enklere å ikke måtte lage altfor mange varianter av det samme.

– Rett som det er tester vi ut nye oppskrifter og ideer. Jeg håper ikke vi er så veldig gjentagende i løpet av et år, legger Jorunn til.

Til en stor elevflokk trengs det mange brød. Hver dag bakes det rundt 40 brød på kjøkkenet, i tillegg til andre bakevarer som spises i løpet av en uke.

 Les mer om Valdres folkehøgskole

Egne kjøleskap

Under den ene kjøkkenbenken er det satt inn to små kjøleskap. Her har allergikerne på skolen fri tilgang, hele dagen. Hyllene er merket med navn, og inneholder blant annet havremelk, rismelk, frukt, fettfri yoghurt, og melkefrie pålegg. På benken stå det glutenfrie knekkebrød og müsli, og en egen brødrister merket glutenfri.

– Denne ordningen fungerer veldig fint. Vi passer på å fylle på med innhold, og så kan elevene komme inn hit og hente seg litt påfyll når det trengs. Enten det er til frokost, kvelds – eller som et mellommåltid, forklarer Jorunn.

Siden antallet er lavt for hver allergi, har skolen kjøpt inn en egen vakumeringsmaskin. På den måten kan rester vakuumpakkes og fryses, og enkelt tines igjen til nye måltider – eller bli med i sekken som turmat.

– Antallet elever med allergier og dietter har økt en del de siste årene. I tillegg er elevene mye mer opptatt av sunnhet og helse enn før, sier Jorunn.

Derfor er det gjerne flere alternativer til et måltid, som ikke alltid handler om allergier. Lørdager med grøt serveres det for eksempel fire forskjellige typer grøt: risengrynsgrøt og byggrynsgrøt, begge med melkefrie varianter. Dessuten er det alltid en suppe eller gryte som alternativ, for dem som ikke spiser grøt.

For mange er alle disse matvarene rene festen, mens for andre har de allergen effekt.

Les også: Hva slags mat får man på folkehøgskolen?

Kjøttfrie dager og brødbakst

En dag i uka er det kjøttfri dag på folkehøgskolen, og kjøkkenet varierer en del med ulike vegetarretter. Så langt har de ikke fått noen klager på dette, heller elever som sier de er fornøyde. Jorunn understreker at det også disse dagene er viktig å sette sammen fullverdige måltider, slik at alle blir mette.

Til en stor elevflokk trengs det dessuten mange brød. Hver dag bakes det rundt 40 brød på kjøkkenet, i tillegg til andre bakevarer som spises i løpet av en uke.

– Hver ettermiddag setter vi en brøddeig som kaldheves over natta på kjølerommet. Dette er et grovt og eltefritt brød, med mange frøtyper. En deig som hever lengre, og som lages på kald væske, blir saftigere og mest sannsynlig også sunnere, forklarer Jorunn.

I løpet av formiddagen settes en ny brøddeig, som er litt mindre grov og som ikke heves like lenge. Denne dagen bakes i tillegg pizzabunner. En dag neste uke står nemlig pizza på menyen, og når du trenger ca 70 stykker til elevflokken kan ikke alle lages på en og samme dag.

– Da skal vi selvfølgelig også lage glutenfrie bunner, sier Jorunn. Mye av det glutenfrie brødet ellers kjøpes inn, men dersom bakevarer er en del av middagen finnes de alltid i ferske, glutenfrie varianter også.

– Både focaccia og kaker baker vi for eksempel også glutenfritt. Når det skal være bakevarer til middag, synes jeg det er viktig at alle får det like ferskt, sier Jorunn.

Einar Selvåg har ansvaret for dagens fiskekaker, og til nærmere 150 elever skal det stekes 400 fiskekaker – minst. De kommer i tre ulike varianter.

Les også: Tar kosthold på alvor

Fiskekaker til alle

Denne dagen står det fiskekaker på menyen. De serveres sammen med gulerotstuing, grønn salat med vinegrett, poteter og smør med purre i. Einar Selvåg har ansvaret for kakene, og til nærmere 150 elever skal det stekes 400 fiskekaker – minst.

– I dag lager jeg tre varianter. De vanlige er glutenfrie, så disse kan de aller fleste ha. I tillegg har jeg laget en fiskefarse som er melkefri, ved å erstatte melken med havremelk. Den siste varianten er uten purre, forklarer han. Da er det bare veganeren og fiskeallergikeren som gjenstår. De serveres kaker laget av kikerter, persille, krydder og med en sesamskorpe. Nesten som en falafelburger.

– Vi prøver så godt som mulig å lage tilsvarende mat for alle. Da kan de spise det samme garnityret, og det blir ikke så annerledes eller spesielt å ha allergier eller annen kost, sier Jorunn.

På menykortet i matsalen står det derfor bare én middagsrett hver dag, selv om det på enkelte dager kan være opptil åtte forskjellige hovedretter som koker i grytene på kjøkkenet.

– Jeg pleier å merke grytene for å ikke gå i surr, smiler Jorunn.

– Det gjelder å lage menyer slik at alle blir mette, og også får de nødvendige næringsstoffene, avslutter hun.